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澳門回歸20周年 | 街頭美食,深藏功與名

來源:澎湃新聞 編輯:從小磊

原標題:澳門回歸20周年 | 街頭美食,深藏功與名

【編者按】 澳門迎來回歸祖國的20周年,澎湃新聞-私家地理欄目推出系列紀念文章。

我們拋棄獵奇視角,以平視的眼光來看待這個習俗和風貌與我們相似相連,卻享譽“東方拉斯維加斯”稱號的文化飛地。

從承載民間寄托的小廟宇,到荔枝碗老工業基地的平民“網紅”,從孫中山、鄭觀應家國故事的出發原點,到承載普通人對美好生活向往的街頭美食,我們可以看到澳門的融合開放在過往不斷為其注入新鮮血液,也是庇佑其走向美好未來的文化基因。

木糠布甸/布丁是澳葡菜里的甜點之王

回歸20年,去澳門越來越方便,越來越多的內地游客甚至只為“到此一吃”。

藥罐煮咖啡,配上蛋撻就是下午茶

在萬花筒般的澳門,哪個街區最能代表澳門的氣質?我問我的朋友、澳門本土藝術家黎小杰,“當然是水坑尾!為什么?我在那兒吃大玩大的啊!彼卮。

這位澳門美協青聯主席祖屋的所在,旁邊就是大炮臺山和東望洋山。常言道:水往低處流。在多雨的南國,溪水雨水自然也就匯集到了最近的低處,水坑尾因此得名。

華人和土生葡人中產階級在此比鄰而居,葡文書局和康有為留下的知新報館分庭抗禮,而好吃的中西餐館也比學趕幫超似的誘惑著路人。

直到上世紀的一場大規模市政改造之前,黎家都緊鄰著楊耀記的豪宅:“四寇堂”。

在“四大寇”之一的孫中山先生的日記中,澳門是重要的故事發生舞臺,基調卻并不是“革命尚未成功”的悲壯,卻是國父總不厭其煩地記載“四大寇”在水坑尾附近吃吃喝喝的豆腐賬。

無獨有偶,黎小杰說自己走上藝術道路,和從小成長的這條好吃街關系莫大:衣食無憂、卻又煙火氣十足,能從平凡的生活中激發出智慧和靈感的火花。

發明在這附近市場里的澳門特產,瓦煲咖啡,就是這種市井智慧的集大成者——西方舶來的咖啡,到了澳門最早接受和發揚它的,卻是看重其藥性的郎中。

難以想象的是,咖啡用中藥罐煲煮,受火更為均勻全面,口感更香滑濃郁,于是大受歡迎,再配上蛋撻,就是最佳下午茶。做蛋撻剩下的雞蛋殼也不閑著,按土偏方,放入瓦煲同煮,據說能“加強口感還補鈣”,可謂物盡其用。

中藥罐煲煮咖啡,受火更為均勻全面,口感更香滑濃郁。黃哲 供圖

水坑尾街景色,遠處已進入荷蘭園。經過的一輛4號線公共巴士,是當時唯一的巡環線巴士,名為“小環市”。(1960年代)

今日水坑尾 黃哲 供圖

禮記雪糕專家的復古風廣告

澳門的職業藝術家屈指可數,相當大比重都是這附近長/吃大的街坊。

從小時被媽媽帶著,到長大追女仔,總離不開1950年代開業至今的禮記雪糕專家。有時饞了想吃夜宵,直奔樓下永遠在米其林必比登推薦榜上的皇冠小館,發現連譚詠麟也在那兒等位。于是啟動B計劃,從澳門第一座過街電梯過馬路,再轉個彎,趁美麗街的點心還沒沽清……這些極具畫面感的點滴,都是藝術家朋友們的珍貴回憶。

“我系澳門人!”

對于澳門的土生葡人,水坑尾更是埋著他們抹不去的基因密碼。

“坤記的葡國菜肯定不是最好的,但是我每次離開澳門最想念的!闭f這話的葡人朋友,本來在澳門回歸時全家曾打算移民,老的小的卻都舍不得那份舌尖上的記憶。

晚八點多,水坑尾街拐角處的坤記餐室才終于有了空餐臺。果然這附近是土生葡人聚居區,不大的餐室里,全是高鼻深目的西洋面孔。然而回蕩在空氣里的,全部是粵語——比起香港的夾雜洋腔英語單詞,更接近廣州標準白話。

既然店名坤記,那按澳門規矩是不是應該尊稱老板坤哥?老板連忙擺手:“不敢當……坤叔?那就更不敢當了,因為坤哥其實是我爺爺”。

雖然年紀完全應該被尊稱一聲叔、伯,其實老板只是第三代。其祖父曾是葡萄牙海軍勝利號上的廚師,與葡國同僚習得一手好菜。

一戰結束后,祖父退伍回鄉,就在終戰當年即1918年掛出招牌。眼看著許多更大的買賣如走馬燈般開張大吉又閉門結業,自己的小店不經意間竟過了百年大壽。老板連稱自己幸運,但也居安思危:“如今澳門這么富,后生仔自然不愿如我般辛苦一輩子了,等我干不動了,怎么辦?”

老板要是不干了,首先是別人得先不干了,比如一位葡人老漢:九點半開始打烊,十點鐘大門落鎖,他卻絲毫沒有要離開的意思。

“他每周在這里要吃十頓,吃完還要吹水(粵語:聊天吹牛),起碼一個鐘起!钡昙覠o奈地吐舌頭,伺候得卻殷勤周到,卻又親切平等地就像好哥們,只因這位客官這段把餐廳當茶館一樣泡的期限,起碼是五十年。

同樣五十年不變的,還有老客人愛吃的幾道菜,名為葡國菜,實則都是西風東漸的澳門本土化產物。就像最著名的馬介休,就是葡語鱈魚bacalhau在粵語中的發音。

比起葡萄牙本土更常見、賣相和味道都相對溫和的馬介休球,坤記不忘創業艱辛,依然提供昔日水手最正宗的粗獷吃法:起出魚肉,加入各種南洋香料,生拌色拉吃。

坤記餐室,老板與食客,一中與一洋,就這樣一起“白頭到老” 黃哲 供圖

葡式燴牛肚,則來自昔日另一葡萄牙殖民地巴西的反向輸出:牛肚這樣的下貨原本是無份吃好肉的奴隸才吃的,配上廉價的黑豆,就是物美價廉的充饑良物。當然,如今這“憶苦飯”也精細化了。

老板與食客,一中與一洋,就這樣一起“白頭到老”。葡人老漢聊到興起,還亮出了自己的澳門特區永久居民身份證:Pedro邊度。

葡萄牙文最常用的男性名之一,對應的卻是粵語的“哪里”,也算信達雅的神來之筆。面對“你是哪里人”的問題,老漢用粵語口音很重的國語回答“我系澳門人!”,迅速而篤定。

此心安處是吾鄉,而留住心,果然要從留住胃開始。

佛系饕餮

和邊度先生同樣擁有信達雅的雙語姓名的,是比水坑尾更古老的一條老街:福隆新街。葡文名“Rua da Felicidade”,意為“歡樂之街”,又和“福隆新”三個漢語的美好字眼諧音。

從19世紀中期到二戰之間的一個世紀,這里就如北京的八大胡同、香港的石塘嘴,秦樓楚館林立,煙館酒家集中,是澳門第一等的嫖賭吹飲、鶯歌燕舞的風月區域。

如今,它修舊如舊,腳下是澳門僅剩的石板路,兩旁綿延的是古色古香的二層連排小樓,艷紅門窗,紅燈籠高掛。

一度這里沒了胭脂味,卻成了令人垂涎三尺更實惠的所在。這里曾是全世界最好的魚翅賞味目的地,一家家專門店里,從上千元一份的“天九翅”到幾十元一碗的平價,豐儉由己。不過如今魚翅早已停止捕獵,福隆新也就等著存貨沽清。

福隆新街更出名的身份是手信街——牛肉干、花生糖、杏仁餅、蝦醬、咸魚……具有澳門特色的手信這里一應俱全。店家請游客試吃的攻勢之猛,是冬日年貨采買季節的一景。

福隆新街是一條出名的手信街,圖為一家賣牛肉干的店家 黃哲 供圖

我的幾位澳門本地朋友,初入社會囊中羞澀時,都曾有過沒花一分錢、不等從街頭走到街尾,就已經吃到要扶墻的經歷。

夾雜在美味之間的,間或是裁縫、美容美發和雜貨店,均一派古早氣息,東家也白發蒼蒼。但若問“活化石”何處有,老人家紛紛把手指向福隆新街和清平直街路口。

路口北側是澳門最出名的大車店——新華大旅店,殖民地風格的木結構房間里只有吊扇和鐵床,這里接待過清末的革命黨人和;逝,也接待過二戰時的同盟國和軸心國的各路間諜,堪稱整個澳門避風港身份的縮影。當然,普通人知道這里,大多因為在此拍攝的兩部有關時間和逃避的電影《2046》和《伊莎貝拉》。

新華大旅店,電影《2046》和《伊莎貝拉》曾在此取景 黃哲 供圖

新華大旅店,電影《2046》和《伊莎貝拉》曾在此取景 黃哲 供圖

路南則有一尊笑佛在招牌頂端赫然坐鎮,不明就里的路人大概率以為是家素菜館,起碼也得是家中餐館,不想這家“佛笑樓”竟是世界美食史上獨樹一幟的澳門葡萄牙菜的鼻祖,1903年就開業至今。

創始人黃民成和許多和澳門有關系的大人物一樣,都來自臨近的中山。值得一提的是,此前孫中山來澳門行醫,正是這位澳門總商會常務理事和鏡湖醫院董事,為其親自擔保并為其開辦中西藥局慷慨解囊。

有著過人的商業嗅覺的黃民成,見那時澳門中餐多、葡餐少,中國人渴望從餐桌上“開眼看世界”,而很多葡萄牙人又樂意嘗試本土美味,便開創了澳門第一家立足本地物產、中葡菜式結合的餐廳。

至于“佛笑樓”這個名字,那是希望客人用完餐后,盡數帶著笑容離開。來這里就餐過的名人數不過來,從宋美齡到李小龍,從白雪仙到汪明荃……

佛笑樓

佛笑樓的馬介休炒飯

佛笑樓的葡式咖喱炒蟹

見賢思齊,我也趕忙“佛系”起來,點起招牌烤乳鴿、非洲雞、木糠布甸。一旁的白發服務員面露欣喜,“這些都是一百年來沒從菜單上換過的”,只可惜,“現在季節不對,兩大鎮店之寶都不在”。

第一是螃蟹。所有在佛笑樓出場的蟹將,非得是每年秋收季節、附近珠江入?诘那嘈凡豢。

這一澳門最出名的本土海鮮,兼具海蟹和河蟹的優點,適用于從葡式咖喱炒蟹到中式的水蟹粥,抑或是中西合璧的焗釀蟹蓋等多種料理方式。

“您剛才問我們高壽了,真是不敢當”,倒不是別的,“因為容叔還沒退休呢,他說要干到端不動盤子為止!

另一大鎮店之寶,就是幾位服務員老伯口中的“容叔”。15歲從內地逃荒到澳門,被第二代老板黃漢興收留,歷經三代老板,熟知每一位熟客的喜好,至今服務78年!斑@么多年,他連遲到都沒有過,但每年年底、圣誕再到春節,他都會被兒孫接走,放一個大大的長假!

半個世紀的“!比

上海有南京路,香港有皇后大道,澳門雖小也有一條公認的第一街:亞美打利庇盧大馬路,簡稱新馬路。

雖是本地華人俗稱,但一個新字,一下就體現這條路的來龍去脈。1918年,為慶祝葡萄牙走進共和,澳門決定把市政廳門前的馬路裁彎取直、變成第一條通衢大道以示慶祝,可謂人文日新。

如今,這條新馬路也已成耄耋的時空隧道,以始建于1784年、曼努埃爾風格的市政廳為中點,往東南到底,是葡京酒店領銜的、光鮮時髦的財富世界;往西北老碼頭方向則是古早慢生活的破舊老區。

老區破舊歸破舊,卻是底氣十足的中國南方沿海城市的經典模樣——騎樓把人行道遮蓋得嚴嚴實實,各種和這條街同齡的商行、食肆、當鋪,鱗次櫛比,從為全世界華人調味的醬汁大王李錦記,到號稱省港澳第一碗雙皮奶的義順牛奶公司。

新馬路一帶的騎樓,不忘打上各種廣告 黃哲 供圖

新馬路上人氣最高的所在,那一定是黃昏時分,最破舊也最具煙火氣的爐石塘巷口。

從1962年開始,不用問路,看長長的隊伍、甚至聞著那鍋咖喱高湯的香氣,就能精確地找到那家,準確說是“那車”明記牛什。

牛什,也就是粵語稱呼的牛雜,是昔日廣東港澳最經典的窮人樂食品。而咖喱這一從印度洋風靡日本海的調味魔品,也是在澳門集大成。這和這座蕞爾小城昔日統領著西起印度果阿、南到馬來印尼、東到日本長崎的整個遠東天主教的歷史,簡直神同步。

老板明哥,從十九歲的少年養家糊口,到古稀之年拖家帶口,半個世紀不變的,是專注做好自己的事。兒子后面運輸原料,老兩口在爐前有如四手聯彈,下鍋、出鍋、穿串、打包,一分鐘搞定。雖然隊伍很長,卻也不用等待很長時間。食客們更多成了觀眾,解饞之旅,也充滿了欣賞藝術的儀式感。

別看攤檔小且破,人家經常應邀代表澳門出洋交流表演,空口無憑,各國語言的報紙上,文字和照片為證。

“大家看得起明哥,我明哥當然也要對得起大家!彪m然總說“自己老了干不動了”,但比起“明伯”、“明叔”甚至“明公”這樣的稱謂,老板還是更喜歡年輕的食客和粉絲們和他平輩相交。更良心的是,食物物美價廉,在物價高企的今天,這里的最低消費也只是50澳幣而已。

如今明記一家人每晚五點在此不見不散,一直賣到半夜一點。直到前幾年,這家傳說中的澳門食界的“掃地僧”,還都只是每周兩晚,從五點半到九十點鐘賣完為止,這是配合屠宰場的時間,確保牛什最新鮮美味。

那一車“明記牛什” 黃哲 供圖

明哥想起年輕時還心有余悸,“那時到了晚上黑社會就在街上公然活動,甚至會爆發槍戰。如果趕上了,一天生意就白做了!

嘴上說著,手上卻有條不紊,不經意間幾個花指,一塊完整的牛肚化整為零,迅疾跳上竹簽排成一隊。別人夸贊他是武林高手,“哪里哪里,做了幾十年,想不熟練都難!

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