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比你想象的還可怕:宋朝人到底有多愛茶?一篇文章讀懂宋茶

來源:用戶 思明居士 收藏 編輯:從小磊

事實上,在后世的研究學者看來,宋朝確實是華夏文明發展的巔峰時代,比之盛唐有過之而無不及。即使后世的明清王朝,在文化繁榮和社會生活方面,也很難超越宋朝。

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對于茶文化的發展來說,尤其如此。大家皆云:茶興于唐而盛于宋。宋朝自由開放和生活富裕的環境,很大程度上促進了茶文化的繁榮。所謂國興則茶興,說的就是這個道理。宋朝茶文化對后世的影響尤其深遠,不僅僅是國內,甚至包括日本、韓國,乃至影響歐洲。今天這篇文章,我們就一起聊一聊宋朝茶文化方面的那些事。

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一、宋朝茶類生產形態

蒸青團茶在唐朝時期就已經盛行,制作工藝比較完整。陸羽《茶經》對茶葉的制作有比較詳細的記載。到了三百年后的北宋時期,我國茶葉生產加工工藝得到進一步發展,在宋徽宗的《大觀茶論》中開篇有云:本朝之興, 歲修建溪之貢, 龍團鳳餅,名冠天下。當時,宋朝貢茶的生產基地主要位于福建建安北苑鳳凰山一帶。

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宋子安《東溪試茶錄》:“舊記建安郡官焙(貢茶工場)三十有八,自南唐歲率六縣民采造,大為民間所苦……至道(995~997)中,始分游坑、臨江、汾常、西蒙洲、西小豐、大熟六焙隸屬南劍,又免五縣茶民、專以建安一縣民力栽足之……”這段話詳細描述了建安貢茶的生產盛況。而主持貢茶監造的福建轉運使丁謂,則在他的詩作《北苑茶》中寫到: “ 北苑龍茶著, 甘鮮的是珍。四方惟數此, 萬物史無新”。

據歷史記載,宋朝的龍鳳餅茶就是丁謂主持創制的,他制定了大龍團茶的范式,以“大龍鳳茶各二斤,八餅為一斤”。而到了仁宗時期的繼任者蔡襄,又再一次對龍團鳳餅進行了改革,將大龍團改成小龍團。蔡襄《北苑造茶》詩自序記載:“是年,改而造上品龍茶,二十八片僅得一斤,無上精妙,以甚合帝意,乃每年奉獻焉!

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根據《北苑別錄》的記載,建安貢茶龍團鳳餅制作主要分為以下幾個步驟:采茶、揀茶、蒸芽 、榨茶、研茶 、造茶、過黃。雖然看起來只是簡單的7個工序,但實際上,每個工序都非常復雜,做一斤茶需要至少600個茶工的辛苦付出,耗時耗力,十分繁瑣。

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雖然蒸青團茶制作起來十分麻煩,但仍然是宋朝茶葉生產的主流形態。即使在民間,多模仿龍團鳳餅來制作片茶。民間的散茶雖然出現,但并不太多,大概只占茶類總數的10%左右。這一現象,到南宋末年才慢慢改變,至元明時代,散茶正式取代餅茶,成為主流。

二、宋朝斗茶文化行為

斗茶文化,追根溯源可以上朔到唐朝時期,叫做茗戰,但真正盛行,卻是在宋朝。這種茶文化的盛行,歸根結底是茶葉品類和制作工藝及當時的飲茶風氣共同促成的。簡單來說,只有蒸青團茶,也就是龍鳳餅等片茶才可以將其研磨后點茶,如果是散茶,也必須研磨之后才可以。這種點茶沖泡方式,是宋朝茶文化獨有的一種。到了后世片茶被散茶所取代以后,點茶也被沖泡法所取代。

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宋朝點茶,和唐代的煎茶有一定的區別。點茶是先將茶餅用茶磨研細變成茶末茶粉狀,置入茶盞中以后,加入少量沸水,調成糊狀,以粘稠為宜。這里有個專業術語,叫做調膏。緊接著視茶盞大小注入適量沸水。與此同時,用茶筅(宋朝烹茶時的一種調茶工具,多以竹制,宋徽宗《大觀茶論》中專門描述過茶筅:“茶筅,以勁竹老者為之。身欲厚重,筅欲疏動,本欲壯而未必眇。當如劍背,則擊拂雖過而浮沫不生)不停旋轉攪動茶湯,讓茶湯表面形成湯花(其實就是起泡沫)。

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在注入沸水和攪動茶湯的過程中,要掌握好分寸,同時進行,即不能讓茶湯濺出來,也不能旋轉過慢,以至于沒有湯花出現。根據蘇軾《送南屏謙師》詩:“道人曉出南屏山, 來試點茶三昧手”的說法,點茶時要掌握好三點,一是調膏要勻,二是注水緩慢精準,落盞無聲,三是茶筅旋轉攪拌節奏有序。這既是點茶中的高手,世稱“三昧手”。

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點茶基礎上發展而成的斗茶文化,在宋朝非常盛行,上至天子王公,下至黎民百姓,無不喜愛。斗茶時可以兩人捉對廝殺,也可以十數人一起進行。大家各自帶著茶餅茶具,分別點茶烹制,然后互相品茶點評,以分優劣。斗茶主要是斗湯色和水痕。湯色越白越好,清白盛過黃白灰白。水痕就是看茶筅攪動形成的湯花是否會出現咬盞現象。

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當然,在斗茶之余,大家還會以茶為令,吟詩作對,活躍氛圍。另外,除了斗茶令以外,還有茶百戲,也就是分茶。分茶有點類似于現代咖啡館中的沖咖啡雕花,是宋代茶藝文化中的高超技藝表現形式。分茶時常常在湯花上化出魚蟲鳥獸和山水云霧,就像在茶湯上作畫一樣。這種表現形式是宋朝茶文化中特有的高超技巧。

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不過,總體來說,民間雖也斗茶,但卻極少出現茶百戲一類的茶事娛樂活動。因為分茶需要高超技巧,不斷的學習和演練,民間普通百姓根本無法嘗試。所以,斗茶文化中的茶百戲主要是宮廷皇家、達官貴人和文士風流這樣的上層社會出現。

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隨著片茶的衰落散茶的崛起,再加上朝代更迭,飲茶之風轉變,點茶法逐漸失傳,改為沖泡方式泡茶。茶百戲和斗茶也漸漸消失在歷史的長河里,如今只能追憶,不復往日榮光。

參考文獻:

1.余悅,周春蘭. 中國宋代茶文化的繁榮與特色

2.陶德臣. 宋代茶葉生產的發展

3.柯冬英,王建榮. 宋代斗茶初探

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